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Efectos del encurtido en los vegetales

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Efectos del encurtido en los vegetales Efectos del encurtido en los vegetales

Efectos del encurtido en los vegetales






El encurtido en los vegetales y en muchos otros alimentos (como carne o pescado) es un proceso que se usa para alargar su vida útil y prevenir la aparición de microorganismos patógenos. Estos son introducidos en agua con sal y vinagre, lo que les aporta texturas y sabores característicos.
Las personas que gustan de las verduras están de enhorabuena, pues los vegetales así presentados son una buena alternativa a los chips o los gusanitos de los aperitivos. Aunque de forma habitual es mejor añadirlos a todo tipo de platos, como ensaladas, verduras o bocadillos. Conocemos más detalles sobre los encurtidos y qué pasa con sus nutrientes.
Proceso de encurtido en los vegetales
La producción de encurtidos en los vegetales comienza con la selección de los mismos que van a ser sometidos a elaboración. Al hablar de vegetales, los más populares son los pepinos, las alcaparras y las cebollitas. Antes de llegar al punto de maduración, se lavan y se introducen en una salmuera con un alto contenido de sal o en vinagre. Y se dejan en reposo un tiempo.
De forma posterior se vuelven a lavar para eliminar todo el exceso de sal. Una vez están a punto, se aliñan con los condimentos elegidos. Por norma general, estos incluyen el vinagre, pero también se pueden añadir hierbas aromáticas o especias. Estos ingredientes aportan el sabor final característico de los encurtidos.
El vinagre actúa como conservante y evita la actividad de las bacterias. Esta es la diferencia principal con los alimentos fermentados. En estos últimos, las verduras se conservan en agua y sal sin la adición de vinagre. De esta forma, se desarrollan bacterias ácido lácticas beneficiosas para el sistema digestivo y la flora intestinal.

El vinagre añadido actúa como un antibacteriano que impide el desarrollo de agentes patógenos.

Pérdida de nutrientes en los encurtidos vegetales
El encurtido en los vegetales es una técnica usada para conservarlos, pues alarga de forma evidente su vida útil. Sin embargo, el hecho de exponerlos a un proceso de elaboración puede conllevar factores negativos. Algunos de ellos son los cambios en la textura, el sabor o las cualidades organolépticas. 
Pero los que más preocupan a nivel nutricional son las posibles pérdidas de vitaminas y minerales. No hay que olvidar que su elevada presencia en las verduras es uno de los principales motivos por las que estas deben ser ingeridas a diario.
Las vitaminas hidrosolubles son las más sensibles, ya que se pierden en contacto con la luz, el oxígeno y las altas temperaturas. Además, como señalan desde la revista Mundo Alimentario, al estar sumergidas en un líquido con sal se produce una pérdida de vitamina C, del grupo B y de minerales.
La mayoría de los encurtidos sufren a posteriori un proceso de pasteurización para eliminar posibles patógenos. Esto supone la aplicación de calor, con lo que la presencia de vitamina C puede verse afectada de nuevo.
Sodio: la cuestión principal en el encurtido de vegetales
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Fuente de la noticia: mejorconsalud
Fecha de publicación: 22-10-2020 22:12
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